Tarta pavlova origen verdadero

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Recuperamos un clásico entre los postres más disfrutados en nuestros caterings en Madrid. Hoy vamos a hablar sobre un dulce muy especial, tarta pavlova origen verdadero. Aunque puede que ya conozcas las dos opciones vamos a compartir contigo los resultados de nuestra humilde investigación.

Australia o Nueva Zelanda

Los australianos y neozelandeses han discutido durante décadas sobre quién inventó la tarta pavlova, los autores de un nuevo libro han descubierto que los orígenes del postre se remontan mucho más atrás.

En Australia, cocinar una tarta pavlova y hacer una barbacoa en el patio trasero con el postre en la mano es tan clásico como dicen. El día de Navidad, poco después de que se haya pelado la última gamba, el pastel de merengue blanco cubierto con crema y frutas ocupa un lugar destacado en las mesas de todo el país. Es un plato sinónimo de celebraciones de verano; un dulce refrescante en un día a menudo caluroso y pegajoso. Sin duda alguna no es de extrañar que los australianos sientan una afinidad tan fuerte con Pavlova.

El único problema es que los neozelandeses sienten lo mismo.

«Cuando yo era niño en la década de 1970, recuerdo que mi madre hacía una pavlova y la llevaba a las casas y fiestas de amigos», dijo el chef australiano Peter Gilmore, conocido por su postre Snow Egg (Huevo de nieve) a base de merengue, que alcanzó la fama. en la serie 2010 de MasterChef Australia. “Pienso en la variedad australiana que tiene frutas tropicales, como maracuyá y mangos. Entonces, cuando puse mi versión con forma de la Ópera de Sídney en el menú del [restaurante de la Ópera de Sídney] Bennelong, la fruta de la pasión fue la elección obvia para mí.”

Peter Gilmore para BBC

Tarta pavlova origen clásico

Como muchos en la industria, Gilmore había creído durante mucho tiempo que la pavlova era una creación australiana, y poco tiempo atrás descubrió que Nueva Zelanda también afirma lo mismo. El postre lleva el nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova, quien fue una mega estrella de éxito cuando realizó una gira por ambos países en la década de 1920.

La versión de Sachse en Australia

En el lado de Australia, se dice que el chef Herbert «Bert» Sachse creó la pavlova en el hotel Esplanade de Perth en 1935, y fue nombrada por el gerente de la casa, Harry Nairn, quien comentó que era «tan ligera como la pavlova».

En una entrevista con Woman’s Day en 1973, Sachse dijo que la propietaria, Elsie Plowman, y Nairn lo reclutaron para hacer algo «diferente y único» como un pastel o un dulce. “Siempre había lamentado que el pastel de merengue fuera invariablemente demasiado duro y crujiente, así que me propuse crear algo que tuviera una parte superior crujiente y que cortara como un malvavisco”, dijo. «Después de un mes de experimentación, y muchos fracasos, encontré la receta, que sobrevive hoy».

La versión de Nueva Zelanda, un chef anónimo

Los neozelandeses a menudo citan la historia de un chef anónimo en un hotel de Wellington, quien se dice que inventó la pavlova durante la única gira de la bailarina por el país en 1926. Pero la profesora emérita Helen Leach, una neozelandesa que se especializa en antropología alimentaria en el University of Otago y autor de The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History, no pudo verificar esta versión de los eventos.

No es de extrañar que tanto Australia como Nueva Zelanda quieran reclamarlo como algo que le han dado al mundo.

Descubrimientos recientes de la Dra. Leach

Sin embargo, la Dra. Leach encontró referencias a tres tipos de postre llamado pavlova en su tierra natal antes de la oferta de Sachse. La primera fue la gelatina en capas multicolor de la marca Davis Gelatine en 1926. Luego vinieron pequeños merengues con sabor a café y nueces, similares a los besos, que aparecieron en la ciudad de Dunedin en 1928 y se hicieron populares en todo el país. Luego, en 1929, apareció una receta para un gran pastel de merengue que lleva el nombre de la bailarina en la publicación regional Dairy Farmer’s Annual. “Este tercer tipo de pavlova fue el que varias décadas más tarde se convirtió en el tema de las ‘guerras’ de pavlova, que insisten en que la pavlova fue ‘creada’ o ‘inventada’ y luego robada o reclamada falsamente por chefs y/o cocineros de todo Tasmania,” Dijo la Dra. Leach.

Una investigación americana

Darra Goldstein, académica de alimentos con sede en EE. UU., Quedó fascinada con pavlova después de que su hija se mudó a Australia en 2014, y luego a Nueva Zelanda, y comenzó a coleccionar libros de cocina de ambos países. Incluyó un capítulo al respecto, escrito por el Dr. Leach, en el libro que editó, The Oxford Companion to Sugar and Sweets.

«El autor dijo que no se pueden determinar los orígenes precisos de la pavlova y que, de hecho, es un error creer que las recetas se inventan; más bien, las recetas evolucionan con el tiempo, a menudo en más de un lugar», dijo Goldstein. “Cuando hay un plato tan popular como la pavlova, no es de extrañar que tanto Australia como Nueva Zelanda quieran reclamarlo como algo que le han dado al mundo. Las rivalidades amistosas siempre son divertidas, y para algunos es una cuestión de orgullo nacional «.

El verdadero origen de la tarta pavlova

El Dr. Andrew Paul Wood, un neozelandés, y Annabelle Utrecht, una australiana, han estado rastreando los orígenes del plato durante dos años. Pueden «afirmar categóricamente» que la pavlova moderna comenzó su vida como una torta alemana, y eventualmente viajó a los Estados Unidos, donde evolucionó hasta su forma final.

Esa pasión y orgullo por la pavlova es ciertamente el caso del neozelandés Dr. Andrew Paul Wood y la australiana Annabelle Utrecht, quienes se conocieron debatiendo los orígenes de Pavlova en la publicación de Facebook de un amigo en común. Ambos estaban decididos a demostrar que el otro estaba equivocado. Pero después de que comenzaron a profundizar, se sorprendieron al descubrir que la historia de la pavlova se remonta mucho más atrás.

La pareja ha pasado los últimos siete años reconstruyendo lo que Utrecht describe como un «rompecabezas culinario», cuando se trata de la tarta pavlova origen y recetas han estado años revisando libros de cocina, periódicos, bodegones y archivos de todo el mundo. Originalmente, planeaban hacer un documental corto, pero cuando se dieron cuenta de que la historia de Pavlova era mucho más grande que una batalla entre Tasmania, decidieron escribir un libro, que tiene el título provisional Beat Until Stiff: The Secret History of the Pavlova. y una historia social de los postres de merengue.

Un examen forense culinario

“Para empezar, realizamos un examen forense de las leyendas kiwi y australiana, y rápidamente se revelaron nuevos hechos que cambiaron la narrativa por completo”, dijo Utrecht. “En el siglo XVIII, se podían encontrar grandes construcciones de merengue que incorporaban elementos de nata y frutas en las cocinas aristocráticas de las tierras de habla alemana, por lo que lo que hoy llamamos pavlova tiene en realidad más de dos siglos”.

La torta de Schaum del siglo XIX

Pronto, dijo, las mujeres en las cocinas europeas de clase media comenzaron a crear pasteles de merengue cubiertos con crema batida, nueces y frutas o conservas de frutas. Utrecht dijo que Europa estaba en crisis con las guerras napoleónicas en el siglo XIX y cuando la gente se mudó y se estableció en otras tierras, los postres tipo pavlova se fueron con ellos.

“Para 1860 se puede encontrar en Gran Bretaña, Rusia y América del Norte”, dijo. “He hecho un par de pasteles de 1850 que he servido a los invitados y les pregunté qué era, y dicen pavlova. Pero les digo que no lo es, es una torta schaum, que significa ‘pastel de espuma’ en alemán «. Utrecht dijo que las recetas para la torta de schaum llegaron al sur de Australia en el período previo a la Segunda Guerra Mundial, cuando hubo una gran afluencia de inmigrantes alemanes.

A medida que el poder cambiaba entre imperios y reinos, el merengue se fue con él.

La pavlova australiana contra la neozelandesa

Pero Utrecht dijo que Sachse produjo una pavlova «sofisticada y altamente estable». «He horneado su pavlova un par de veces y a los invitados les encanta su pastel porque es lo más parecido al pavlova en sus mentes», dijo. “Cuando horneé la pavlova de Nueva Zelanda de 1929, me sorprendió mucho; en realidad es un sándwich de merengue, no la pavlova que tenemos hoy. Pero las siguientes pavlovas que salieron de Nueva Zelanda alrededor de 1932 a 1933 fueron pasteles de un solo nivel cubiertos con fruta y crema «.

Tarta pavlova origen de su nombre no es exclusivo de un mismo postre

En cuanto al nombre, la pareja también descubrió cientos de recetas de platos dulces y salados que llevan el nombre de Anna Pavlova en el hemisferio norte. Incluyen Strawberries Pavlova, un glacé de época eduardiana servido con una guarnición de frambuesas, que apareció en el New Zealand Herald en 1911, pero Utrecht cree que fue reimpreso de Inglaterra. «Si se remonta incluso a principios de 1911, había un postre de pavlova en los Estados Unidos que incluía un componente de merengue que solo se podía obtener con el nombre de Pavlova por un tiempo limitado», dijo.

El Dr. Wood dijo que estaba particularmente sorprendido de encontrarse con una pavlova de ancas de rana en Nueva York. «Annabelle es realmente la maestra en la cocina y probó casi todas las recetas que hemos desenterrado, pero no la hemos probado», dijo.

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Anna Pavlova

Tarta pavlova origen árabe y medieval

El Dr. Wood se asombró aún más al encontrar una receta en los libros árabes medievales, incluido el libro de cocina sirio del siglo XIII Kitab al-Wusla ilà al-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib (Libro del vínculo de amistad en la descripción de Buenos Platos y Perfumes) que, si bien no es un merengue, «si lo miras con los ojos entrecerrados de la manera correcta» es similar a un merengue italiano, que se prepara vertiendo un jarabe de azúcar sobre las claras de huevo en lugar del tipo horneado que con los que estamos familiarizados.

Las primeras referencias aparecen en Italia y España

“Creemos que este tipo de cocina con merengues y jarabe de azúcar probablemente pasó a Europa a través de territorios africanos controlados por portugueses (antes controlados por los árabes), o a través de la ocupación árabe de España, Sicilia y Francia”, dijo. “Las primeras referencias europeas aparecen en lugares como Italia y España, donde había una gran población musulmana en la época medieval.

El azúcar era increíblemente caro, por lo que estas golosinas eran dulces destinados a las mesas más ricas, como la de los Habsburgo imperiales, que también eran ricos en azúcar del Nuevo Mundo. Los merengues horneados se pueden encontrar en la cocina del Madrid imperial de los Habsburgo españoles a finales del siglo XVI y principios del XVII.

En el siglo XVIII, las producciones de merengue más grandes y sofisticadas comienzan a revelarse en los libros de cocina, y a fines del siglo XVIII, se pueden encontrar pasteles de merengue muy grandes y sofisticados en las casas de los nobles de Habsburgo, como el de un pastel de merengue austriaco. Consistente en tres capas de merengue de altura, rellenas de conservas de frutas. A partir del siglo XIX, los pasteles de merengue también se volvieron increíblemente populares entre las clases medias adineradas «.

La hipótesis del Dr. Wood

Sobre la tarta pavlova origen y atribuciones, la teoría del Dr. Wood es que la pavlova de estilo australiano, perfeccionada por Sachse, fue perfeccionada por amas de casa en el medio oeste de Estados Unidos a fines del siglo XIX. “Ahí es donde empezaron a agregar cosas como harina de maíz”, dijo. “Nuestra pavlova generalmente tiene un ingrediente de almidón que la hace más rígida y fuerte. Pero la fruta es lo más importante; esa es probablemente la mayor diferencia entre Pavlova de Australia y Nueva Zelanda. La pavlova de Nueva Zelanda tiene mucho que ver con el kiwi, mientras que en Australia hay maracuyá y otras atrocidades ocasionales que he visto, como la piña. En Gran Bretaña, se trata mucho con las fresas, mientras que en las versiones anteriores la nuez picada era una gran cosa «.

Lo que hoy llamamos pavlova tiene más de dos siglos de antigüedad

En última instancia, el Dr. Wood dijo que la pareja ve el «tatarabuelo» del gran pastel de merengue, como entendemos por pavlova, como el Spanische Windtorte (pastel de soufflé), que era un postre austriaco que constaba de una capa o capas de merengue. Relleno de nata montada y fruta. “Fue el primero de su tipo y se sabe que se horneaba en las cocinas de los Habsburgo a fines del siglo XVIII”, dijo.

Factores geopolíticos movilizaron la receta

“Idénticas en naturaleza, las recetas de la torta baiser y la torta schaum solo comenzaron a surgir durante el siglo XIX cuando factores geopolíticos motivaron cambios de nomenclatura en los reinos no Habsburgo. Una gran parte de nuestro libro está dedicada a examinar la geopolítica europea y por qué se cambió el nombre de Windtorte con tanta frecuencia «.

Más de siete años de investigación

El Dr. Wood dijo que ha sido fascinante seguir la historia social de la pavlova y el árbol genealógico de los merengues, observar cómo las tortas de merengue posiblemente comenzaron en el continente africano y evolucionaron en los Imperios Habsburgo y Romano en Europa Central. “A medida que el poder cambiaba entre imperios y reinos, el merengue se fue con él”, dijo.

Pero admite que comer, respirar y dormir pavlova durante los últimos años ha pasado factura. «No teníamos idea de que iba a ser tan complicado cuando lo comenzamos», dijo. “Ya no estoy interesado en hacerlos o comerlos. Durante años, mi familia me ha pedido que haga una gran pavlova para Navidad, pero ahora es lo último que quiero hacer «.

Sin duda podemos decir que una receta a veces no tiene origen en un sitio concreto, es la evolución del conocimiento culinario de diferentes cocinas del mundo. Teniendo la fortuna de poder compartir a nivel global los avances tecnológicos y culinarios lo importante es que podemos disfrutar de recetas ancestrales e incluso mejorarlas.

Podemos arriesgarnos y decir que la tarta pavlova es originaria del continente africano, evolucionando en Europa y EE. UU. hasta llegar a Australia y Nueva Zelanda a lo largo de los siglos.

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Si conoces algún dato adicional o quieres compartir tu punto de vista nos encantará leerte en la sección de comentarios más abajo. Fuentes: BBC, Beck Eleven en Stuffl, Wikipedia,

Créditos: Natlib.gov Stuff BBC Wiki

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